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Juni 2019: Koch/Köchin
Kochen - also die Zubereitung von Speisen aus verschiedenen Lebensmitteln und Gewürzen - ist eine der ältesten Kulturtechniken des Menschen. Und eine schmackhafte Mahlzeit wird wohl immer zu den größten Freuden des Lebens gehören. Aber Kochen ist nicht leicht und erfordert einen feinen Geschmackssinn, viel Freude an der Vorbereitung und Kombination der Speisezutaten (v.a. Gemüse, Fleisch, Fisch, Öl, Mehl, Kräuter usw.), jedoch auch eine gewisse Widerstandfähigkeit gegen Hitze, Dämpfe und Gerüche sowie die Bereitschaft zu ungewöhnlichen Arbeitszeiten am Abend und in der Nacht. Und die unendliche Fülle an Speisen und Rezepten sollte einen nicht abschrecken, sondern im Gegenteil neugierig machen und die eigene Kreativität herausfordern; denn längst sind hier noch nicht alle Möglichkeiten ausgeschöpft. Das Kochen ist ein Berufsfeld, in dem echt noch „Neuentdeckungen“ möglich sind, sodass viele auch von „Kochkunst“ sprechen. Aber wer es in dieser Kunst zur Meisterschaft bringen will, muss zuvor viel lernen, viel Erfahrung sammeln, sich ständig von den BerufskollegInnen etwas abschauen und sich regelmäßig über neue Entwicklungen in der Gastronomie informieren. Aber die Belohnung für diese Mühen in Form zufriedener und satter KundInnen ist dafür sicher; und vielleicht schaffen es die einen oder anderen sogar zu SpitzenköchInnen und zu einem eigenen Restaurant – die Chancen dafür sind gegeben.

 

Die wichtigsten Aufgaben und Tätigkeiten:

Die zentrale Aufgabe der Köche und Köchinnen ist die Zubereitung von Speisen in Gastgewerbe- und Hotelbetrieben. Daneben erledigen sie aber auch alle dafür erforderlichen Verwaltungs- und Organisationsaufgaben und sonstige Vorarbeiten: Zusammenstellung der Speisekarte, Abschätzung des Tagesbedarfes an Speisen und Berechnung der benötigten Mengen an Zutaten, Einkauf und Nachbestellung der Lebensmittel, fachgerechte Lagerung der Lebensmittel, Durchführung von Hygienemaßnahmen und Maßnahmen zur Einhaltung der Lebensmittelgesetze. Und teilweise werden sie auch zur Beratung der Gäste herangezogen.

Freilich unterscheiden sich die Tätigkeiten der KöchInnen je nach Art und Größe des jeweiligen Gaststätten-, Restaurant- oder Beherbergungsbetriebes. In Großküchen stellen sie Speisen in großen Mengen her, wobei sie meist vorgefertigte Bestandteile (z.B. fertige Beilagen wie Knödel, Saucen oder Salate) verwenden. In einem Restaurant bereiten sie Menüs und Speisen à la carte zu, also alles ganz frisch nach den eingehenden Bestellungen.

Die Vorbereitungsarbeiten umfassen z.B. das Hacken und Schneiden von Fleisch, das Ausnehmen und Zerlegen von Geflügel, das Waschen/Reinigen, Schälen und Zerkleinern von Gemüse und Beilagen (Salat, Kartoffeln, Karotten usw.), die Zubereitung von Marinade und Soßen und die Vorbereitung der benötigten Mengen von Zutaten (Mehl, Fett, Zitronen, Eier, Gewürzen usw.). In größeren Küchenbetrieben werden diese Vorbereitungsarbeiten meist nicht von den KöchInnen selbst, sondern von Hilfspersonal unter ihrer Anleitung/Aufsicht durchgeführt.

Für die Verarbeitung der Speisezutaten verwenden die KöchInnen zahlreiche Werkzeuge, Geräte und Maschinen zur Zerkleinerung und zum Verrühren der Zutaten. Beim eigentlichen Kochvorgang wenden sie unterschiedliche Techniken und Methoden an: Fleisch, Wild und Fisch beispielsweise werden gebacken, gebraten, geröstet oder gegrillt, Gemüse wird gedünstet und Beilagen (z.B. Nudeln) werden gekocht. Ganz wichtig ist schließlich das Würzen und Abschmecken der Speisen, das für den Geschmack von entscheidender Bedeutung ist und enorm viel Wissen und Erfahrung erfordert. Wenn die Speisen fertig sind, werden sie von den KöchInnen auf Tellern oder Servierplatten angerichtet und dem Servierpersonal zum Abholen bereitgestellt.

KöchInnen spezialisieren sich häufig auf verschiedene Speisengruppen und tragen dann entsprechende Spezial-Berufsbezeichnungen, z.B. Suppen und Gemüse (Potager), Saucen (Saucier), Braten (Rotisseur), Kalte Küche (Gardemanger), Eier- und Teiggerichte (Entremetier), Fisch (Poissonier) und Süßspeisen (Patissier).


Beschäftigungsmöglichkeiten:
KöchInnen arbeiten meist in Klein-, Mittel- und Großbetrieben des Hotel- und Gastgewerbes, teilweise aber auch in Betriebsküchen, Kantinen oder beim Speisewagendienst der Österreichischen Bundesbahnen. Die meisten Gastgewerbebetriebe gibt es in den Fremdenverkehrsgebieten im Westen Österreichs und in den Landeshauptstädten (insbesondere Wien). Die Beschäftigungsmöglichkeiten in den Fremdenverkehrsregionen unterliegen erheblichen Saison-Schwankungen (Sommer, Winter), sodass hier nur ein Teil der KöchInnen ganzjährig beschäftigt werden kann.

Die Berufsaussichten der KöchInnen hängen stark von der Entwicklung des Fremdenverkehrs ab, der in Österreich aber sehr stabil ist und jährlich leichte Zuwächse verzeichnet. Die Aussichten für KöchInnen sind daher gut, vor allem für solche mit einer guten Ausbildung und mit Spezialkenntnissen (z.B. Vollwertkost). Die schwierigen Arbeitsbedingungen (z.B. Sonn- und Feiertagsarbeit, häufige Überstunden, unregelmäßige Arbeitszeiten) veranlassen viele KöchInnen zu einem Berufswechsel, sodass laufend eine Nachfrage nach Fachkräften vorhanden ist. Ein großer Teil der Gastgewerbelehrlinge erlernt den Koch-Beruf im Rahmen des 4-jährigen Lehrberufs „Gastronomiefachmann/-frau“ (entspricht der früheren Doppellehre Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau).


Einstiegs-Einkommen:
Das durchschnittliche Einstiegsgehalt liegt zwischen 1550,-- und 1580,-- Euro brutto pro Monat. Je nach Ausbildungsniveau sind aber Unterschiede beim Einstiegsgehalt möglich:


Arbeitsumfeld:
KöchInnen müssen in ihrem Beruf mit folgenden Belastungen rechnen: hoher Zeitdruck, Hitzebelastung, Saisonarbeit, unregelmäßige Arbeitszeiten, ständiges Stehen.


Voraussetzungen und Anforderungen:
Um diesen anspruchsvollen Beruf erlernen und ausüben zu können, sind zahlreiche Voraussetzungen zu erfüllen!
Hier einige Beispiele: Handgeschicklichkeit (Zerlegen von Fleisch, Zerkleinern von Gemüse), Fingerfertigkeit (Zerhacken und Zerkleinern von Zutaten, z.B. Zwiebelschneiden), Auge-Hand-Koordination (Schneiden von Gemüse und Fleisch), Geruchs- und Geschmackssinn (Würzen und Abschmecken der Speisen), Organisationstalent (gleichzeitige Zubereitung verschiedener Speisen, Arbeitseinteilung des Personals), Fähigkeit zur Zusammenarbeit (mit Kollegen und Küchenhilfen), gestalterische Fähigkeit (Anrichten und Garnieren der Gerichte), Merkfähigkeit (Behalten von Rezepten), Selbständigkeit (Menüerstellung, Leitung der Küche), Reinlichkeit.


Unser Tipp:

Ausbildungsmöglichkeiten sind:

  • Lehre im Lehrberuf „Koch/Köchin“ (Dauer: 3 Jahre)
  • Lehre im Lehrberuf „Gastronomiefachmann/-frau“ (Dauer: 4 Jahre)
  • Berufsbildende mittlere und höhere Schulen, z.B.:
    o Gastgewerbefachschule
    o Hotelfachschule
    o Interkulturelle Hotelfachschule (Zweite lebende Fremdsprache)
    o Skihotelfachschule (Alpiner Leistungssport)
    o Tourismusfachschule
    o Fachschule für wirtschaftliche Berufe (zahlreiche Ausbildungsschwerpunkte im Ernährungsbereich)

Einen Einblick in den Beruf Koch/Köchin geben folgende Berufsvideos:
Koch/Köchin, Hallo Dienstmann – Besuch im Hotel- und Gastgewerbe


Du hast Lust auf diesen oder einen ähnlichen Beruf bekommen und möchtest noch mehr Informationen haben? Dann schau doch mal ins AMS Berufslexikon.

Das Lehrstellenangebot für den Lehrberuf „Koch/Köchin“ im eJob-Room, der online-Stellenvermittlung des Arbeitsmarktservice (AMS)

 

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